Un souffle nouveau pour les légumes anciens ! 

Remis au goût du jour par les restaurateurs, les fameux légumes d’antan, longtemps boudés, reviennent en force. Une popularité croissante due notamment à leurs qualités nutritives et leur goût authentique. 

Passionné par cette diversité, notre expert en légumes, Romuald, prend plaisir à mettre à disposition de nos clients un éventail de couleurs et de saveurs ! Voici quelques-unes des références disponibles sur le carreau de SOLY Marché. 

Le topinambour 

Originaire d’Amérique du Nord et introduit en Europe au XVIIe siècle, il est également appelé « artichaut d’hiver » ou « artichaut de Jérusalem », pour son goût proche de l’artichaut. 

Longtemps éloigné des assiettes pour nourrir le bétail, il est revenu pendant la Seconde Guerre Mondiale pour pallier l’absence de pomme de terre, avant d’être à nouveau « oublié ». Présent sur les étals de novembre à avril, il ressemble à une petite pomme de terre noueuse à la peau beige/brune avec une chair blanche et ferme, légèrement sucrée. Les topinambours se prêtent à tous les types de cuissons : rôtis, à l’étouffée, à la vapeur, à l’eau, etc. 

Le panais 

Autrefois très cultivé, il est également tombé dans l’oubli avec l’arrivée de la pomme de terre, avant de revenir au début du XXIème siècle. Il est aujourd’hui l’un des légumes anciens les plus cultivés et appréciés, notamment pour son goût légèrement sucré aux touches de noisette. On reconnaît au panais 4 grands bienfaits : l’apport en énergie, la perte de poids, la prévention du développement des cellules cancéreuses et le bon développement du fœtus. 

Le panais est polyvalent en cuisine : il est aussi agréable à déguster cru et râpé, que cuit, en plat de légumes, en gratin ou dans un potage.  

Le navet boule d’or 

Le navet jaune boule d’or est une variété ancienne de navet, prisée pour sa forme ronde et sa peau jaune vif. Originaire de la région méditerranéenne, il est riche en nutriments et est connu pour sa teneur en fibres et en vitamine C, cuivre, fer, phosphore, iode, potassium, magnésium, zinc et soufre. Il présente des propriétés antioxydantes grâce à sa richesse en bêta-carotène.
En cuisine, le navet jaune boule d’or peut être dégusté cru avec ses racines râpées à la vinaigrette, ou cuit en potage, potée, gratin. Sa saveur douce et légèrement sucrée en fait un ingrédient polyvalent en cuisine. 

Le navet marteau 

Originaire de Picardie, il tire son nom de la forme particulière de sa racine. Très apprécié au fil des siècles pour sa facilité de culture et sa saveur douce, il a été éclipsé par des variétés modernes. Il revient aujourd’hui en raison d’un regain d’intérêt pour cette catégorie de légumes. 

Il est apprécié pour sa chair croquante, juteuse et sucrée, contrairement aux autres navets, souvent plus piquants. Faible en calories, riche en vitamine C, en fibres et en potassium, il favorise la digestion, la régulation de la pression artérielle et le renforcement du système immunitaire.  

En cuisine, il est polyvalent et peut être consommé cru en salade ou cuit dans des soupes, purées, ou rôti. 

Le radis noir 

Le radis noir est originaire d’Asie Mineure et est très utilisé dans les cuisines d’Europe de l’Est. La racine du radis noir est constituée d’une peau noire recouvrant une chaire blanche légèrement piquante. Consommée crue ou cuite, cette dernière peut servir à la préparation de salades, de soupes, de ragoûts ou d’omelettes.  

Au fil des siècles, le radis noir a également suscité un intérêt pour ses bienfaits pour la santé. On le présente aujourd’hui, souvent comme un légume détox en raison de sa capacité à drainer l’organisme. On lui attribue aussi des vertus digestives. 

Le rutabaga 

Également appelé « navet suédois », le rutabaga est un légume racine issu du croisement entre le chou et le navet, originaire d’Europe du Nord.  

Sa peau épaisse et légèrement rugueuse, va du violet au jaune, et recouvre une chair blanche douce et légèrement sucrée. Il peut être consommé cru en salade ou cuit dans des soupes, des purées, des gratins ou en accompagnement de viandes. Le rutabaga est un légume très nutritif, riche en fibres, en vitamine C, en potassium et en antioxydants. Il favorise la digestion, renforce le système immunitaire et aide à maintenir une bonne santé cardiaque.